El pan - Jefrey Hamelman

Título: El pan
Autor: Jefrey Hamelman
 

Páginas: 487

Editorial: Libros con miga 

Precio: 35 euros 

Año de Edición: 2013

Este libro apenas tiene «santos» (ilustraciones). Sólo una pocas páginas de fotos suculentas; pero está regado de recuadros en los que el autor ameniza el texto con anécdotas, chascarrillos, apuntes históricos... tan atractivos como las descripciones que hace del comportamiento de la masa panadera mientras se elabora.

Rebosa entusiasmo por la labor bien hecha. Entusiasmo contagioso que hace pensar en si el modo de producción panadero no habrá sido desde la prehistoria el modelo de cualquier otro modo de producción.

Se lee fácil a pesar de su extensión (487 páginas) porque la mayoría (desde la 89 hasta el final) son recetas de los muy diversos tipos de pan que se pueden hacer una vez que se ha comprendido el proceso. De forma que son sólo 89 páginas de un texto apasionado y clarividente para quien quiera conocer el contenido de la magia que sucede cada día en el interior de los millones de bollas (¡qué palabra!) que se cuecen en el mundo.

página 26:

  

Degustar el pan

El pan, al fin y al cabo, forma, junto con el vino y el queso, la trilogía de grandes alimentos fermentados de la cultura occidental.

página 81:

  

¿Artista o artesano?

Cuando todo va bien (algo que casi nunca sucede) y los panes del día tienen algo más que un buen sabor, y ese día son memorables y carismáticos, el panadero comprende por qué pone cada día el despertador para que suene tan temprano.

página 38:

   

El festival de Fornicalia

Según el calendario de la antigua Roma, el 17 de febrero era el día de Fornicalia, el festival de los hornos, y estaba dedicado a Fornax, la diosa de los hornos. Los panaderos adornaban sus hornos con guirnaldas de flores, le consagraban ofrendas a la diosa y rezaban para favorecer la cosecha de trigo, que solía sembrarse por esas fechas.

Existe una relación evidente entre las palabras Fornicalia y «fornicación». Hay dos teorías al respecto. Con arreglo a la primera, a las prostitutas de Roma las obligaban a ejercer su oficio extramuros de la ciudad, y las murallas estaban construídas con arcos que simulaban la forma del horno de un panadero. Aunque es una explicación verosímil, yo me inclino a creer en una segunda interpretación. El pan cobra vida en el interior del horno, y siempre se ha asociado el horno del panadero con la generación de vida. En inglés suele decirse que una mujer embarazada tiene «el bollo en el horno». Es más, una de las partes del fondo de la vagina se denomina fórnix. «Fórnix» y fornax son dos palabras tan parecidas que es difícil no pensar en la posibilidad de una relación entre ambas.

página 269:

   

Sin libreros no hay libros.

Sin libros no hay aprendizaje.

Sin aprendizaje no hay conocimiento.

Sin conocimiento no hay sabiduría.

Sin sabiduría no hay ética.

Sin ética no hay conciencia.

Sin conciencia no hay comunidad.

Sin comunidad no hay pan.

Talmud

página 369:

    

Monjes y cuernos

Durante la Edad Media, e incluso antes, los monjes europeos solían practicar la apicultura, en parte porque la cera era necesaria para hacer las velas que se empleaban en las ceremonias litúrgicas. Por supuesto, la miel era otro producto importante de la colmena, y hay que agradecer a los monjes la creación de muchos productos de panadería y pastelería endulzados con miel en los siglos que precedieron a la ubicuidad del azúcar. El Lebkuchen (también conocido como Honigteig) es uno de ellos (un dulce de miel especiado que data del siglo XIII en lo que hoy en día es Alemania). Nüremberg no sólo se convirtió en un centro importante del comercio de especias, frutos y frutas secas exóticas (almendras y naranjas, canela, nuez moscada, pimienta, jengibre y más), sino que también alcanzó la fama por su producción de Lebkuchen. Durante cientos de años, y hasta el día de hoy, alberga un mercado navideño especializado en Lebkuchen.

Cuando pensamos en los impulsores químicos de hoy en día, nos vienen a la cabeza el bicarbonato sódico y la levadura química. Lo que les precedió, y se sigue usando en menor medida, eran las sales potásicas y amónicas. Por decirlo fino, el carbonato potásico y el carbonato amónico. En términos históricos, el carbonato potásico no sólo se usaba en la producción de jabón, sino que también servía como agente levante: unas funciones de lo más extrañas y variadas. El carbonato amónico es todavía más interesante. Primero, no sólo funciona como impulsor, sino que también esde donde se sacaban las sales de potente olor para despertar a las personas que se habían desmayado. Aún más interesante es el hecho de que la fuente original de las sales de amonio eran los cuernos de ciervo macho molidos. De ahí su nombre en alemán Hirschhornsalz (sal de cuerno de ciervo). Si me surge una pregunta es sencillamente ésta: ¿a quién fue el primero a quien se le ocurriría que moler cuernos de ciervo podría servir para levar masas? El carbonato amónico es una buena elección para productos como los biscotti, ya que consigue un crujido que la levadura química sencillamente no puede igualar. Aunque el olor de amoníaco es penetrante mientras los productos se están cociendo, se disipa por completo y no deja rastro tras la cocción.

Jefrey Hamelman

Publicado por Amancio Delgado.