Título: El pan
Autor: Jefrey Hamelman
Páginas: 487
Editorial: Libros con miga
Precio: 35 euros
Año de Edición: 2013
Este
libro apenas tiene «santos» (ilustraciones). Sólo una pocas páginas de
fotos suculentas; pero está regado de recuadros en los que
el autor ameniza el texto con anécdotas, chascarrillos, apuntes
históricos... tan atractivos como las descripciones que hace del
comportamiento de la masa panadera mientras se elabora.
Rebosa
entusiasmo por la labor bien hecha. Entusiasmo contagioso que hace
pensar en si el modo de producción panadero no habrá sido desde
la prehistoria el modelo de cualquier otro modo de producción.
Se
lee fácil a pesar de su extensión (487 páginas) porque la mayoría
(desde la 89 hasta el final) son recetas de los muy diversos tipos
de pan que se pueden hacer una vez que se ha comprendido el proceso. De
forma que son sólo 89 páginas de un texto apasionado y clarividente
para quien quiera conocer el contenido de la magia que sucede cada día
en el interior de los millones de bollas (¡qué
palabra!) que se cuecen en el mundo.
página 26:
Degustar el pan
El
pan, al fin y al cabo, forma, junto con el vino y el queso, la trilogía
de grandes alimentos fermentados de la cultura occidental.
página 81:
¿Artista o artesano?
Cuando todo va bien (algo que casi nunca sucede)
y los panes del día tienen algo más que un buen sabor, y ese día son
memorables y carismáticos, el panadero comprende por qué pone cada día
el despertador para que suene tan temprano.
página 38:
El festival de Fornicalia
Según
el calendario de la antigua Roma, el 17 de febrero era el día de
Fornicalia, el festival de los hornos, y estaba dedicado a Fornax,
la diosa de los hornos. Los panaderos adornaban sus hornos con
guirnaldas de flores, le consagraban ofrendas a la diosa y rezaban para
favorecer la cosecha de trigo, que solía sembrarse por esas fechas.
Existe una relación evidente entre las palabras Fornicalia y «fornicación». Hay
dos teorías al respecto. Con arreglo a la primera, a las prostitutas de Roma las obligaban a ejercer su oficio
extramuros de la ciudad, y las murallas estaban construídas con
arcos que simulaban la forma del horno de un panadero. Aunque es una
explicación verosímil, yo me inclino a creer en una
segunda interpretación. El pan cobra vida en el interior del horno, y siempre se ha asociado el horno del panadero con la
generación de vida. En inglés suele decirse que una mujer embarazada tiene «el bollo en el horno». Es más, una de las partes del fondo de la vagina se denomina
fórnix. «Fórnix» y fornax son dos palabras tan parecidas que es difícil no pensar en la posibilidad de una relación entre ambas.
página 269:
Sin libreros no hay libros.
Sin libros no hay aprendizaje.
Sin aprendizaje no hay conocimiento.
Sin conocimiento no hay sabiduría.
Sin sabiduría no hay ética.
Sin ética no hay conciencia.
Sin conciencia no hay comunidad.
Sin comunidad no hay pan.
Talmud
página 369:
Monjes y cuernos
Durante la
Edad Media, e incluso antes, los monjes europeos solían practicar la
apicultura, en parte porque la cera era necesaria para hacer las velas
que se empleaban en las ceremonias litúrgicas.
Por supuesto, la miel era otro producto importante de la colmena, y hay
que agradecer a los monjes la creación de muchos productos de panadería
y pastelería endulzados con miel en los siglos que precedieron a la
ubicuidad del azúcar. El
Lebkuchen (también conocido como
Honigteig) es uno de ellos (un dulce de miel
especiado que data del siglo XIII en lo que hoy en día es Alemania). Nüremberg no sólo se convirtió en un centro importante del comercio de especias, frutos y frutas secas exóticas (almendras
y naranjas, canela, nuez moscada, pimienta, jengibre y más),
sino que también alcanzó la fama por su producción de Lebkuchen.
Durante cientos de años, y hasta el día de hoy, alberga un mercado
navideño especializado en Lebkuchen.
Cuando
pensamos en los impulsores químicos de hoy en día, nos vienen a la
cabeza el bicarbonato sódico y la levadura química. Lo que les precedió,
y se sigue usando en menor medida, eran las sales
potásicas y amónicas. Por decirlo fino, el carbonato potásico y el
carbonato amónico. En términos históricos, el carbonato potásico no sólo
se usaba en la producción de jabón, sino que también servía como agente
levante: unas funciones de lo más extrañas y
variadas. El carbonato amónico es todavía más interesante. Primero, no
sólo funciona como impulsor, sino que también esde donde se sacaban las
sales de potente olor para despertar a las personas que se habían
desmayado. Aún más interesante es el hecho de que
la fuente original de las sales de amonio eran los cuernos de ciervo macho molidos. De ahí su nombre en alemán
Hirschhornsalz (sal de cuerno de ciervo).
Si me surge una pregunta es sencillamente ésta: ¿a quién fue el primero
a quien se le ocurriría que moler cuernos de ciervo podría servir para
levar masas? El carbonato amónico es una buena elección para productos
como los
biscotti, ya que consigue un crujido que la levadura química sencillamente no puede igualar. Aunque el olor de amoníaco
es penetrante mientras los productos se están cociendo, se disipa por completo y no deja rastro tras la cocción.
Jefrey Hamelman
Publicado por Amancio Delgado.
